이런 맙소사! 완전히 대실패네요
미국 바비큐는 완전히 미국적인 요리입니다
다른 나라에서는 어떻게 바비큐 하는지 알고 싶어요
모든 문화권에서 많은 유사성을 보이거든요
미국 바비큐 레스토랑처럼 한국식 바비큐를 하면 어떨까요?
"금연 구역"
"NETFLIX 오리지널 다큐멘터리 시리즈"
주니어는 늘 배가 고픕니다
육즙이 가득한 고기가 터지며 지글거리는 소리는
마치 와서 자기를 뒤집어 달라고 하는 것 같군요
저희 바비큐는 적당한 온도로 구워져
육즙이 빠져나가지 않고 깊은 풍미를 지니고 있죠
군침이 도시나요?
그냥 스미스필드 바비큐에 대해 말만 하는 건 아니죠
어서 와서 저희 판매점에서 즐겨보세요
오늘 전국에 계신 모든 분이
전통 버지니아 요리를 즐길 수 있게 말이죠
"그릴 라이프"
"대용량"
야호!
"킹스포드 오리지널"
이것이 돼지고기를 분해하는 첫 단계입니다
이건 미디엄 레어란다
누가 자기 고기를 잘 익혀 달라고 하면요?
예의 바르지만 단호하게 가라고 하는 거지
부드럽고 식욕을 돋우는 바비큐 샌드위치를 베어 물면
킹스포드가 사랑받는 이유를...
"캘리포니아, 론데일"
"바비큐"
"아담 페리 랭 바비큐 화덕 장인"
전 프랑스 고급 요리를 먼저 시작했어요
그 요리의 뭔가 신비로운 매력에 빠져든 거죠
바비큐에도 똑같은 매력이 있습니다
장작을 넣고 10시간에서 15시간을 쏟을 때마다
그런 똑같은 정성을 기울이는 거죠
요리는 마음으로 하는 것이고 그걸 만드는 셰프 안에 있으니까요
"고기"
불로 요리하는 것은 자신과 하나가 되는 것입니다
"10시간 후"
좋아요, 맛보죠
좋아요
소고기 갈빗살이에요
- 숙녀분부터 드시죠 - 감사합니다
"아멜리아 그레이, 소설가"
저번에도 그랬잖아요
"데이비드 장, 셰프"
이걸 초밥처럼 먹는 레스토랑을 열어야 한다고요
그러니까요, 맞죠?
그냥 이렇게 카지노의 테이블처럼
소고기를 잘라서 딜을 하는 거예요
- 정말 맛있네요 - 맛보세요
"피터 미한, 음식 작가"
그게 진짜배기네요
좋아요, 제가 맛보죠
- 끝내주는데요 - 이거랑 비교할 만한 게 없어요
최고의 고급 초밥집만큼 돈을 내고 먹겠어요
그냥 앉아서 근사한 와인이나 차가운 맥주랑 먹는 거죠, 이건...
왜 스테이크 레스토랑은 지금처럼 그래야 하는 거죠?
10년 전에 엄청나게 혁신적인 시도를 하셨죠
한때 데이지 메이즈에 오면
새끼 염소 고기에 말린 체리를 올린 요리가 있었잖아요
그거 요리했었죠
정말 끝내줬는데 시간이 지나면서 바비큐 스타일이 변한 것 같아요
전통 바비큐는 정말 놀라운 요리고
그걸 바꾸고 싶진 않습니다
하지만 전 요리할 때 그걸 바비큐라고 생각하지 않아요
그냥 불을 이용해서 하는 즉석요리라고 생각하죠
소고기나 돼지고기를 불에 구우면 엄청난 풍미를 냅니다
인간에게 있어서 정말 근본적인 뭔가를 만들어내는 거죠
바비큐 요리를 하려는 분들에게 어떤 조언을 해드리고 싶나요?
그냥 연기를 조심하세요
"1부-연기 신호"
지금 거의 1년 정도 바비큐 책을 쓰고 있는데요
저도 직접 많이 요리했고요
'타임스'에서 일할 당시는
뉴욕의 첫 바비큐 호황기였어요
그때 그걸 비판하면서 집필하기 시작했죠
그리고 최근에는 여름철에 우리가 하는 일상이 돼버렸어요
주말에 도시 외곽으로 나가서
모두를 위해 요리를 하면서 시간을 보내는 거죠
오래된 바비큐 전통이 없는 지역 출신이라면
처음 접하는 바비큐 스타일은
이런 카니발에서 큰 소리로 손님을 부르는 가게들일 겁니다
"일리노이"
"머피스보로에 오신 걸 환영합니다 무한한 가능성!"
"환영합니다, 통돼지 바비큐 가슴살 노다지 -BBQ MBA"
"바비큐 화덕 장인 컨벤션"
정말 미국적인 행사에 와 있습니다 미국의 중심에서 하는 행사죠
뭔가 섬뜩하기도 하고 아름답기도 한 것이
어떻게 보느냐에 따라 달라지겠죠
약 5가지 정도의 요리 방식이 있어요
"마이크 밀스 17번가 BBQ, 일리노이"
여기서 저희가 하려는 일은 그런 요리 방식을 모방하는 거죠
"애플 시티 BBQ"
여기 요리하러 오는 분들은 화덕 장인들이니까요
요리 방식을 완전히 섭렵하고 있죠
당신에게 있어서 노스캐롤라이나의 바비큐는
어떤 것인가요?
전 캐롤라이나 스타일이라고 부르는데요
이건 통돼지에 식초, 후추를 넣고 장작에 구워서 자른 겁니다
행복하고 맛있는 돼지면 좋죠
캐롤라이나 바비큐에서 맘에 드는 한 가지는
돼지 껍데기를 장작에 넣는다는 겁니다
저도 해볼까 생각했지만
그럼 너무 벗어나는 거겠죠
프랑스의 치즈와 비유되겠죠 80km를 달리면 변질하잖아요
"내슈빌"
내슈빌에서는 천천히 익힙니다 24시간을 익히죠
그래서 껍데기가 부서지는 건 안 좋아해요
껍데기가 햄이 끌리는 동안 돼지에서 나온 기름을 다 안고
어깨랑 복부가 떨어지지 않게 잡고 있어야 하니까요
어떤 바비큐 요리를 하시나요?
"멤피스"
전 서부 테네시 스타일 바비큐이고 갈비를 전문으로 합니다
진짜 갈비는 꽃소금 외에는 아무것도 없이 훈제되어야 하죠
그러고 나서 바비큐 양념을 합니다
바르는 것보다 소금이나 설탕이 많이 들어가지 않아요
그래서 돼지고기의 풍미가 깊이 느껴지고
소금을 대체하는 모든 양념의 맛을 느낄 수 있는 거죠
그게 진짜 갈비입니다
텍사스에서 자랐는데 캐롤라이나식 갈비를 처음 맛보고
그게 바비큐라고 생각하지 못했죠
"미클레스웨이트 바비큐"
텍사스 스타일인 제게 바비큐는 갈비나 가슴살을 통으로 자른 거죠
테네시에서 자랐는데 거기선 소고기 바비큐는 취급 안 했어요
그건 바비큐가 아닌 스테이크라며 텍사스로 가라고 했죠
이게 제가 자라면서 먹은 요리고 그래서 이걸 요리합니다
사람들은 이건 바비큐가 아니라고 하겠지만
어린애들이 여기 와서
제가 돼지고기 냉각기를 열면 환호를 지르죠
절대 못 잊을 거예요
걔들이 우리 바비큐의 영원한 팬이 되면 좋겠네요
바비큐는 미국 농민 음식이지만 불에 굽는 요리법은 전부터 있었죠
하지만 바비큐를 자기 것으로 만들어 완전히 소화한 곳은
미국이라고 생각합니다
지역적 바비큐 스타일은 고작 120년의 전통밖에 없어요
그 이전에는 바비큐 레스토랑도 없어서
개별적인 스타일이 없었죠
그게 좀 그렇죠, 누군가 좀 다르게 하려고 시도했기 때문에
- 여러 지역 스타일이 생겼잖아요 - 그렇죠
그렇잖아요, 전 뭔가 조직화되는 게 싫어요
그렇죠
이건 통일화에 대한 싸움인 것 같아요
'우리가 낫다'라고 하는 건 그렇죠
전 그렇게 생각하려고 노력해요
제가 알고 지내고 얘기해본 화덕 장인들은
이게 더 낫다는 말은 안 해요
하지만 '이게 내 거야'라는 말은 하죠
여기 세 분은 바비큐를 재즈나 야구 같다고 생각하나요?
미국만의 것인 무언가로요?
- 전 그렇다고 봐요 - 신 세계적인 거죠
북경 오리는요?
그게 어떻게 바비큐가 아니죠?
전 그걸 바비큐라고 생각해요
그리고 한국식 바비큐도요 그들만의 바비큐 방식이 있죠
물론 그건...
- 그렇죠 - 미국식은 아니지만요
미국인들만이 그건 바비큐가 아니라고 할 겁니다
- 맞아요 - 북경 사람은 여기서 말하듯이
'그건 북경 오리가 아니야' 라고는 안 하겠죠
- 무슨 말인지 알겠죠? - 네, 맞는 말이에요
아주 미국 중심적인 방식으로 세계를 바라보는 거죠
전 솔직히 그게 잘못된 거라고 봐요
"로스앤젤레스"
"한인타운"
- 데이비드, 만나서 반가워요 - 반가워요
- 잘 지냈어요? - 안녕하세요
- 어디에... - 위에 있어요
- 저 위에 있다고요? - 내가 위에 걸려 있네요, 세상에!
- 키아누 리브스네요? - 여기 왔었어요
- 싸이도 있고요 - 싸이는 여기 오면 늘 들르죠
- 왜 당신은 벽에 없죠? - 그러게요
당신이 날 데려왔었잖아요
난 여기가 개업했을 때부터 쭉 왔었어요
나 빼고 다른 한국인들은 전부 벽에 다 걸려 있네요
"데이브 최, 거리 예술가"
언제 개업하셨죠?
2003년요
그럼 LA 폭동 때는 여기 없었군요
네
이 레스토랑이 자리한 버몬트가는
1992년 LA 폭동 시절에 모든 게 불에 탔었죠
2003년에 백인들이 이 음식을 먹기 시작하던가요?
하지만 어느 시점부터 뭔가가 변하기 시작했죠
중국 요리가 들어오고 80년대에는 초밥이 들어오고
일식이 들어왔죠
하지만 한국 음식은 여전히 알려지지 않았어요
사장님 레스토랑은 반찬이 다 맛있어서
정말 좋은 것 같아요
"반찬: 나눠 먹는 적은 양의 음식"
이게 진정한 한국식 바비큐죠
이게 다 있어야 해요
네, 다양한 반찬 말이죠
이건 한국식 전통이에요 궁중 요리처럼 말이에요
임금님은 보통 12가지 반찬을...
이게 제가 말하려는 거예요 이건 궁중 요리 같다니까요
하지만 우린 이런 걸 매일 먹죠 그래서 지금 뚱뚱해진 거고요
그런 만찬은 1년에 한 번 특별한 날에나 먹으니까요
미안해요, 여러분
안녕하세요, 스티브입니다 반가워요
안녕하세요
"스티븐 연, 배우"
- 벽에 걸려 있나요? - 아니요
저 사람도 안 걸렸어요
괜찮아요, 늘 여기 모자를 쓰고 와서 그래요
저 다음으로 유명한 한국인인데...
- 아니에요 - 벽에도 안 걸려 있어요
미국인이 바비큐를 생각하듯이 이게 바비큐라고 생각하나요?
- 미국인이 생각하는 대로요? - 네
네, 아니요 하지만 가까워지고 있죠
- 가까워지고 있어요 - 맞죠? 사람들 머릿속에서요
하지만 이걸 먹으면서 자랐나요?
- 네 - 봤죠?
한국 바비큐가 가장 잘 알려져 있단 게 놀라운 일은 아니에요
지금 누구에게 물어봐도 불고기나 갈비는 알 거예요
- 갈비요 - 그렇죠
그렇죠? 하지만 진짜 한국 음식은요?
사람들은 그건 절대 안 먹을걸요
하지만 바비큐는 한국 요리를 이해할 수 있게 해주는 통로죠
진짜 전통적이기도 하고 좋아하는 사람들이 늘고 있고
미국식으로 그렇게 빨리 변질되지 않을 테니까요
그렇죠? 이건 가장 쉬운 버전으로 단순화되지는 않을 거예요
이렇게 차려놓은 걸 보면 정말 놀라울 따름이에요
웨이터를 기다리면서 다음 코스를 안 기다려도 되죠
이건 현대식 음식이에요 원하는 방식대로 먹을 수 있죠
그리고 소통이 있잖아요
전문 셰프로서 지금까지는 이게 제 입맛에 맞는다고
생각해보지 못했어요
한국 레스토랑을 차리고 싶네요
- 한국 레스토랑을 차리고 싶어요? - 네
지금 다리를 잘라버려요
- 정통성이 전혀 없잖아요 - 알아요
난 한국계 바닐라 아이스 같달까요?
- 한국계 바닐라 아이스예요 - 네, 그렇죠
한 차원 높아진 한국식 자기 혐오라고 할까요?
그래도 한국계 바닐라 아이스요?
그냥 나머지 쇼를 한국어로 해요 한국어 실력 좀 보게
아니요, 전 아시아 여성을 좋아하는 백인 부모에게
입양된 한국인이에요
"코펜하겐"
세상과 동떨어진 장소나 위치에서는
한 번도 만들어진 적이 없는 게 탄생하기도 해요
아무것도 모방하지 않으니까요
"2부-불꽃을 피워라"
"노마 - 4X 세계 최고의 레스토랑"
바비큐는 커다란 고깃덩이를 몇 시간 동안 익혀서
불 향이 나도록 하는 게 다가 아닙니다
아주 섬세한 요리이기도 하죠
불에 굽는 것은 여기 골수같이 커다란 재료를 익힐 때만
"르네 레드제피 노마 레스토랑"
쓰는 요리 방식이죠
이건 우리가 풍미를 더하기 위해 사용하는 재료들입니다
까막까치밥나무도 있고요
이 끝을 씹어보세요
네
나무에 엄청난 향이 담겨 있어요
까막까치밥나무 잎 같은 맛이 나죠
그래서 이거랑 같이 바비큐를 하면 이 향이
고기에 배이는 겁니다
이건 전나무입니다 여기 이걸 맛보세요
- 자몽 맛이 나나요? - 네
진짜 놀랍죠
크리스마스트리에서 자몽 맛이 납니다
- 잎을 구울까요? - 그러죠
그러면 연기가 서서히 올라오거든요
익으면서 살짝 바삭해질 정도로요
이것도 바비큐죠
프랑스 오븐에서 완벽하게 요리하는 걸 배우셨는데
이런 불 위에서 요리하는 게 더 어렵나요?
물론이죠 우린 요리 기술과 중탕
뭐 이런 모든 게 있던 시대에서 성장하다가
이걸로 귀환하게 된 거죠
하지만 여기서 요리할 때 들이는 그 집중력이
실제로 더 좋은 결과를 만들어냅니다
한번 맛보죠
이제 완전히 바뀌었죠
궁극적으로 요리는 눈으로 보고
코로 냄새를 맡으며 손가락 끝에서 이루어지죠
그때 훌륭한 요리가 만들어지는 겁니다
모든 감각을 그 순간에 넣어줄 때 말이죠
텍사스에서 온 손님이 있었나요?
카우보이모자 쓴 덩치 큰 사람에게
당신이 그러는 거죠 '이건 바비큐한 채소예요'
'여기는 좀 적게 먹네요' 그런 사람은 있었어요
아마 '이건 바비큐가 아니야' 그럴걸요
이게 바비큐라고 어떻게 말하나요? 아니면 상관없나요?
아니요, 전 상관 안 해요
- 상관 안 해요 - 정말 맛있네요
제게 바비큐는 뭔가를 숯불에서
연기로 익히는 걸 말합니다
그래서 이게 늦겨울에 방울양배추를
익히는 것이라고 해도 바비큐라고 여기는
텍사스의 커다란 고깃덩이와 다름없는 바비큐인 거죠
솔직히 전 이게 더 좋아요
"17번가 바비큐"
"화덕 장인 컨벤션 둘째 날"
사람들은 화덕이나 연료에 엄청 집착하죠
그것에 엄청나게 열정적이에요
하지만 전 열정적으로 그러죠 '나보고 어떻게 요리하라 하지 마'
접시에
"캐리 브링글 페그래그 포커, 테네시"
뭐가 담기느냐가 중요한 겁니다 이 돼지는 준비된 것 같군요
이걸 치우고 제 친구 엘리엇이
올라와서 노스캐롤라이나 방식을 보여드릴 겁니다
레스토랑을 차리기로 했는데
전 늘 바비큐를 사랑했죠
"엘리엇 모스 벅스턴 홀 바비큐"
애쉬빌에서 셰프로 일하며 보니까
사람들이 음식이 어디서 왔는지 관심이 많더라고요
전 방목한 돼지를 바비큐하고 싶었지만
이 돼지들이 비싸다는 걸 알게 됐고
그래서 아무것도 낭비하지 않죠
돼지의 모든 부위는 어떤 식으로든 사용됩니다
사우스캐롤라이나에서 돼지 절반을 공급받습니다
그레그 무어가 그곳에서 좋은 돼지를 키우는데
저희는 턱 아래 살을 잘라내죠
이걸 화덕 위에 걸어서
자연스러운 연기가 배게 하는 겁니다
또 저희는 많은 재료를 화덕 밑에서 익힙니다
깍지 콩이랑 다양한 것들을요
그리고 이 기름이 팬으로 바로 떨어지는 거죠
하지만 바비큐 업계를 보면
사람들은 바비큐에 돈을 안 쓰고 싶어 하죠
하지만 거기에 들어간 노력과 사랑 수많은 사람의 정성을 보면
정말 제일 비싸게 팔리는
음식이 되어야 하죠
- 북한에서 오셨나요? - 아빠가 북한에서 오셨어요
저희 아버지도 북한 출신이에요
- 이제야 말이 되네요 - 그렇죠?
당신은 내가 본 북한인 중 가장 잘 먹은 사람이에요
곧 김정은이 절 작전에 투입할지 몰라요
- 전 슬리퍼 스파이거든요 - 네, 슬리퍼죠
왜 한국 바비큐는 미국식으로 하지 못하는 거죠?
네, 진짜 맛있을 텐데요
근데 한국식이냐 아니면 진짜 바비큐이냐에 대한
정해진 그런 게 없잖아요
- 무슨 말이죠? 소스 말인가요? - 훈제기 말이죠
아, 훈제기요
전 여기 장작을 넣는 한국 레스토랑도 가봤거든요
무슨 말인지 알죠?
만약에 우리 조상이 200년 전에 텍사스로 왔다면요?
분명히 바비큐 방식을 쓰겠죠
그렇죠
그게 자연적인 진화죠 곧 일어나게 될 일이니까요
하지만 미래에는 다른 모습일지도 모르죠
세상은 예전보다 훨씬 좁아졌어요
많은 것을 접할 수 있고...
모든 사람이 그걸 볼 수 있게
문을 닫았다가 열었다가 하니까요
당신이 우리보다 더 큰 영향을 미쳤죠
아니요, 요리 말이에요 그건 모두를 위한...
- 근데 전 솔직히... - TV에서 백인 여자랑 잤잖아요
아시아 미국계에는 아주 긍정적인 영향이었죠
- 매우요 - 네
미국에서 가장 유명한 드라마인 '워킹 데드'에서 한국 배우가
백인 여자랑 섹스한다는 소리를 들었어요
그래서 온 가족이 모였죠 엄마도 부르고
그리고 전부 TV 앞에 앉았고 제가 그랬죠
'저 배우가 잘해야 할 텐데'
'진짜 정열적으로 잘해야 하는데'
그랬는데 잘하더라고요
바지를 내리는 걸 보고 제가 그랬죠
'엄마, 쟤 진짜 잘하네요 그렇죠?'
아시아 남자에겐 역사적인 거죠
한 번도 찍어본 적이 없거든요
당신이 처음이에요
당신은 로사 파크스나 재키 로빈슨 같아요
당신은 로사 파크스에다가...
우리가 잘라줄게요
괜찮아요 빨간색 입었잖아요
맙소사
이 사람을 데려와서 미안해요 진짜 미안해요
난 칼 필요 없어요
"북경"
이 지역에는 15년 만에 처음 온 것 같아요
- 한동안 중국에 살았죠? - 네
- 길거리 고기 먹어봤어요? - 네, 좋아해요
진짜 맛있네요
아, 이거 매운데요
진짜 뜨거워요, 정말 맛있네요
- 이게 뭐죠? - 설탕요, 캐러멜이에요 여기에 가져오면 캐러멜로 만들어주나요?
괜찮은 거 찾으면 말해줘요
캐러멜로 만들 거 가져올게요
난 발톱에 오리 얼굴을 그려 달라고 해주세요
"웨이이 펭, 통역사"
이런 끔찍한 일에는 안 낄 거예요
다시 왔네요
가끔 굉장한 아이디어는 이런 말도 안 되는 일에서 탄생하죠
오리 얼굴하고 오리 발톱 그리고 사탕
섹시하고 짜고 단 걸 다 합치면...
좋아요, 이제 그냥 보통 발음으로 하라고요
전 데이비드가 창피해하는 정부 같은 거예요
최는 그런 게 있어요
같이 있으면
늘 화를 못 참고 화를 내거나 창피해져요
하지만 그가 '밀어붙일 때까지 밀어붙인다' 그럴 때면
스파이널 탭의 기타리스트 같아요
사람들은 아시아인이 전반적으로 순종적이고 조용하다고 생각하죠
근데 우린 엄청나게 시끄러운 두 명의 아시아인이잖아요
난 당신보다 더 시끄러워요 정말 굉장한 일이죠
아시아인이 TV에 나오면
억양이 있거나 무술을 할 줄 알거나
동성애자라고 보죠
그게 받아들여지는 모습인 거죠
아시아계 미국인으로서 우린 모든 아시아인을
놀릴 자격이 있는 것 같아요
중국인, 일본인, 심지어 정글에 사는 아시아인, 베트남인 전부요
전 그렇게 생각해요
데이브, 그러니까 친구가 많이 없는 거예요
당신이 왜 내 친구인지도 잘 모르겠네요
그러게요
이건 '암흑의 핵심' 같은 거예요 더 멀리 갈수록 맛있어지죠
잠깐만, 이게 뭐죠?
당나귀요? 당나귀?
- 이 안에 당나귀가 있는데요 - 아니요, 갑시다
- 당나귀 못 먹어요? - 네, 난 당나귀 안 먹어요
'슈렉'에서 에디 머피가 연기하잖아요
나 방금 입안에 토했어요
- 안 먹어볼래요? - 난 그거 안 먹을 거예요
- 왜요? - 저건 아니죠
- 알았어요 - 저건 아마겟돈 음식이에요
지구상에 남은 음식이 하나도 없을 때 먹는 거요
전에 당나귀 먹어본 적 있어요?
네
북경 최고의 고기일걸요
중국인들은 최고의 음식...
최고의 고기는 용이라고 하죠
존재하진 않지만요
- 용 고기 어디서 파는지 알아요? - 난 차라리 용 고기 먹을래요
용 고기 어디 있어요?
존재하지 않아요
그러니까 당나귀가 최고죠
잠깐, 당나귀가 먹어본 고기 중 가장 맛있다고요?
네
- 당나귀 고기 먹죠 - 지금까지는요
난 당나귀 안 먹어요!
- 한 입만 먹죠 - 싫어요, 혼자 먹어요
용 다음으로 두 번째로 맛있는 고기라잖아요
이 친구를 여기로 데려와서 미안해요
여기 문화적으로 중요한 것을 가볍게 여기고 싶지 않아요
농담은 아니지만 이건 중국 문화의 일부분이죠
당연시하는 게 아니라
그냥 안 먹겠단 겁니다
세상은 데이브 최가 있어서 축복받은 거예요
그는 특별한 사람이에요
첫 번째는 당나귀고 두 번째가 용 고기예요
- 세 번째는요? - 나머지들요
- 나머지 다요? - 요리 방식에 따라서요
당신은 최악의 셰프예요
고마워요, 많은 사람이 그렇게 말해요
고기는 진짜 부드럽고 얇고 빵도 끝내줘요, 튀겨졌어요
LA에서도 당나귀를 먹겠어요?
난 당나귀 거시기까지 다 먹을 거예요
이래서 고급스러운 곳에 안 데려가는 거예요
그래요, 다른 거 먹으러 가죠
북경 오리는 맛볼 수 있는 최고의 음식 중 하나죠
북경 오리의 전통은 얼마나 오래됐나요?
중국은 700, 800년 전부터 오리를 구웠어요
"푸크시아 던롭 중국 요리 전문가/작가"
30일 된 오리는 살이 올라서 아주 맛있고 포동포동합니다
이 화덕에... 이 장작은 늘 앞에서 타게 되어 있나요?
그럼 어떻게 열기가 분산되죠?
그래서 여기에서는 멧대추나무를 사용합니다
이렇게 화덕 밖으로 나온 이유는
연기가 나올 수 있게 하기 위해서라네요
그래서 화덕에서 열이 나도 연기 일부가 빨려 나가는 거죠
하지만 나무에서 풍미가 전해지는 건가요?
여기에선 오리에 훈제 향이 담기는 걸 원하지 않아요
하지만 오리를 꺼낼 때
연기에 오리를 몇 번 휘저어주죠
오리를 휘저어주는 이유는 뭔가요? 훈제 향을 얹기 위해선가요?
아니요
아니라네요, 계속 아니라고 해요
이것은 전형적인 레스토랑 음식으로
원래는 황실 요리였어요 그래서...
이걸 집에서는 못 만들죠
네, 집에서는 제대로 못 만들어요
이건 바비큐처럼 경험하면서 먹는 식사인 거죠, 안 그래요?
그리고 밑 부분이 붙어 있단 게 정말 중요한 것 같아요
- 안에서 고기를 찌는 거죠 - 네
정말 기술적이고 정확한 작업이죠
결국 먹는 걸 축하하면서 즐기게 되는 거죠
교묘하거나 조직적이지 않은 보편적인 매력을 지니고 있어요
난 오리가 내 입이랑 섹스하는 건지 알았어요
잘 그을려서는 매끄럽잖아요
진짜 관능적이에요
저거 봐요, 문지르고 있잖아요 섹시하네요
- 마사지를 좀 하고 - 네
잘 그을린 엉덩이에 선탠오일을 바르는 것 같잖아요
- 안녕하세요 - 안녕하세요
이건 북경 오리에만 쓰는 특별한 칼입니다
외과용 칼 같네요, 진짜...
세상에
정말 낭만적이에요 일몰에 오리에 비추는 빛 하며
- 이건 정말이지... - 예술 작품이네요
네
숙련된 북경 오리 셰프는 오리를 백 조각으로 자를 수 있죠
제일 먼저 껍데기를 백설탕에 찍어서
곁들이는 음식 없이 본연의 향을 맛보는 거죠
- 정말 맛있네요, 정말로요 - 정말 맛있어요
그리고 뜨거울 때 최대한 빨리 드셔야 해요
당나귀 고기는 아니지만 진짜 맛있네요
어제 당나귀를 먹었거든요
- 봤죠? 당나귀 좋아하잖아요 - 맛있어요
누구랑 같이 먹는 건지도 모르면서 말이죠
- 다 안다고 생각하는가 봐요? - 소고기를 좋아하면 좋아할걸요
최고의 음식 중 하나인 것 같아요
고기 나무를 본 적 있나요?
태양을 향해 자라는 고기가 달린 나무요
고기 잎이 고기 잔디에 떨어져요
장작이 다 될 때까지 기다리는 건가요?
네, 계속 지피는 거죠
불을 다루는 건...
제 안에 방화벽이 있어서인지도 모르죠
하지만 바비큐를 요리하는 많은 사람이 있고
그들을 매료시키는 건 불인 것 같습니다
혼자 있는 시간이 거의 없고 그럴 때는
밤에 있는 걸 좋아하죠
돼지고기를 요리하는 건...
거의 환각적인 모험이자 여정인 것 같아요
더워서 땀을 흘리고
20시간 동안 깨어 있고 난 뒤 정신 상태를 보면
약간 미쳐가는 기분이 든다니까요
정말 지쳐있지만 육체적으로는 흥분한 상태라서
가끔 내가 깨어 있는지 꿈을 꾸는 건지 모르죠
밤에 혼자 있는 건 흥미로운 일이에요
돼지와 저뿐이죠 물론 돼지는 말을 안 하지만요
불만이 옆에 있죠
그리고 해가 뜨면 재충전이 되는 겁니다
그리고 해가 떴으니 커피를 마시면서
밤까지 새웠으니 할 수 있단 자신감이 붙는 거죠
이건 하나의 여정입니다
조금만 낮게요
- 아직 좀 더 있어야 해요 - 조금 더요?
이건 다 돼지기름이에요 다른 건 여기 하나도 없어요
돼지에서 나온 기름뿐이죠
완전 천연이죠
이게 최고로 맛있어 보이는 돼지라는 것에는 모두 동의할걸요
네, 계속해요
베이컨이네요
통돼지가 다 베이컨이면 좋겠지만 아니죠
레스토랑에서 전부 왜 갈비가 없냐고 물어볼걸요
바비큐는 만드는 겁니다, 기억해요 요리를 하면서 풍미를 만듭니다
그렇게 가루 양념이든지 액상이든지
원하는 대로 가져갈 수 있게 말이죠
베이컨 조금요
마음껏 드세요 전 농부분께 먼저 드리고 싶었는데
이게 그분 돼지니까요 - 정말 감사해요 - 네
그거 좀 주실래요? 감사합니다
저게 왜 그렇게 맛이 좋을까요?
불을 발명하지 않은 이상
바비큐를 발명한 것도 그걸 소유한 것도 아닙니다
전 바비큐가 뭔지 정의할 권리가 없어요
진짜 바비큐는 뭐든지 당신이 만드는 그것입니다
복부예요
사람은 열린 마음가짐을 지녀야 해요
최고의 일인자가 되고 싶으면
진화해야 하고
다 알지는 못한단 걸 이해해야 합니다
"3부-사람들을 대접하라"
바비큐는 마치 늪지를
헤치고 지나가면 더 들어가고 싶은 그런 거예요
더 알아야 할 게 정말 많거든요
그게 정말 흥미롭고 재미있는 부분이에요
"렉싱턴"
많은 사람과 얘기해갈수록
배워야 할 게 더 생기고 그걸 집으로 가져가서
활용해보고
실제로 접목할 수 있는 부분을 보는 거죠
"스노즈 바비큐 텍사스, 렉싱턴"
전 여기 렉싱턴에서 나고 자랐습니다
그리고 어렸을 때 제게 바비큐는 토요일 특별식이었죠
그래서 우리는 텍사스 전통을 이어가고 있어요
고작 60, 70, 80년 전의 토요일이죠
"툿시, 82살의 화덕 장인"
전 기딩스 공립 학교의 유지 및 관리를 맡고 있어요
그래서 이건 일주일간 일한 후 즐기는 취미 생활인가요?
즐기지 않았다면 50년간 하지 못했겠죠
전 늘 바쁘게 움직여요
여기 2시에 와서 고기를 올리고 불을 지피죠
3시와 4시 사이가 제일 한가한 시간이죠
그때 쉬시는 거군요?
새벽 3시에서 4시 사이에요?
새벽에요
여성이 화덕 일을 자주 하나요? 그게 일반적이었나요?
아니요, 여성 중에 화덕 장인인 사람은 거의 없죠
제가 자랄 때는 늘 남자가 화덕 일을 했어요
이 음식을 아침 8시에 준비했단 얘기는 뭔가요?
야간 근무를 한 사람들이...
인정받기 전까진 8시도 아니었어요
"케리 벡슬리 스노즈 바비큐 공동 사장"
"'텍사스 먼슬리' 스노즈의 여왕"
'텍사스 먼슬리'랑 '더 뉴요커'에 놀라운 기사가 나왔어요
"'더 뉴요커', 고기로만"
그러고는 눈덩이처럼 불어났죠
이제 보통 8시에 40명 정도의 손님이 와요
"스노즈 바비큐"
'텍사스 먼슬리'의 사장이 와서
우리가 텍사스 최고의 바비큐라고 했어요
케리와 저는 서로를 부둥켜안고 울었죠
전 시골 마을 출신 여자의 요리가 그렇게 되리라곤 상상도 못 했어요
여긴 매일 사람들이 와서
점심과 저녁을 먹고 가족과 식사하는 현지 식당이에요
그게 바비큐의 핵심인 거죠 이건 지역적인 사업도 아니고 그냥 작은 동네 사업이에요
노스캐롤라이나나 동부의 여러 주에는
오래 구운 돼지고기 요리가 있어요
전 여기 텍사스 리 카운티에서 근사한 스테이크를 만듭니다
전 고기를 잡아 뜯는 게 싫어요
하지만 그건 그냥 제 개인적인 생각이죠
- 감사합니다, 맛있었어요 - 감사합니다
- 전부 맛있었어요, 또 올게요 - 네
감사합니다
정말 큰 영광이네요, 감사합니다
많은 사람이 절 사랑하고 저도 그들을 아끼죠
바비큐는 특히 사람들이 테이블에 모여 먹게 해주고
거기서 지역주의가 없어지는 거죠
새벽 4시에 일어나서
여기까지 와서 불을 지펴서 우리를 위해 갈비를
고유의 방식대로 만들고 잠자리에 든
- 그 너그러움 때문에요 - 여기서 잤어요
나도 여기서 잘래요
그 과정을 다 거치고 이걸 가져와서 대접하는
그 경험이 음식의 즐거움이죠
거기서 당파적인 다툼이 없어지게 되는 것 같아요
저도 동감해요
"도쿄"
대학교에서 종교를 공부할 때 특정 불교에 대해 공부했는데
달라이 라마는 이렇게 말했죠
'과학이 아무런 의심의 여지 없이'
'환생할 수 없다고 밝혀낸다면'
'우리가 그걸 채택할 것이다'
전 정말 놀라운 발언이라고 생각했어요
불교 대부분의 가르침이 그런 것 같아요
그는 '우리는 나아가서 수용할 것이다'라고 했어요
전 다른 것들에 마음을 열어야 한다고 생각해요
당신 성의 열쇠를 누가 들고 있을지 모를 일이니까요
그게 제게는 가장 흥분되는 순간이에요
제가 멍청이였단 걸 깨닫는 순간 말이죠
안 그래요?
전 그걸 받아들일 수 있어야 한다고 생각합니다
안녕하세요 안녕하세요
제가...
"코다마 마사히코 셰프-마사키치"
안녕하세요
이건 일본인들 외에는
대부분 사람이 알지 못하는 바비큐인 것 같아요
이 숯이 왜 그렇게 특별한가요?
이건 비장탄 숯입니다 아주 다루기 어렵죠
살아있는 생물을 다루는 것과 같습니다
그 풍미가 닭꼬치를 이렇게 감싸는 겁니다
일반 숯과는 완전히 다르죠
그것은 비장탄 숯의 살아있는 풍미 그 자체인 거죠
사람들은 이게 뒤뜰에서
바비큐 할 때 쓰는 일반 숯이랑 다르단 걸 모를 겁니다
이건 엄청난 고가에다 제조하기 매우 까다롭고
구매도 매우 힘든 것이죠
이 비장탄 숯과 재가 있기 때문에
이 닭꼬치를 만들 수 있는 겁니다
닭고기랑 어떤 종을 사용하는지 말씀해 주실래요?
전 니가타에서 태어났고 그곳의 새를 사용합니다
니가타산 새를 사용하죠
그래서 나가타산 새와 니가타산 소금을 사용합니다
불길이 조금씩 스며들며 닭꼬치가 익으면서
기름이 떨어지죠
닭에서 나온 기름이 떨어지고
거기서 나온 연기가 올라와서 꼬치를 감싸면서
요리되는 겁니다
그러니까 기름기가 숯에 떨어지면
연기와 불길이 올라와서 꼬치에 풍미를 더하는 거군요
전 냄새를 전할 수 없어서
안타깝다고 말하는 TV 프로들이 싫어요
하지만
숯과 닭고기 기름이 만나게 되니
진짜 바비큐 냄새가 나네요
닭고기 꼬리입니다 맙소사
정말 맛있네요 맛있는 거 알잖아요
이건 그냥 닭 날개가 아니에요 뼈를 발라냈어요
시간이 오래 걸리죠 그냥 던져서 튀긴 게 아닙니다
많은 공을 들였기 때문에
그냥 사탕처럼 베어 물 수 있죠
그리고 제게 있어서
이건 세계에서 제일 좋아하는 요리 중 하나예요
이건 타레 소스에 담가 둔 간인가요?
이게 아마 가장 맛있을 겁니다
닭 8마리로 꼬치 하나가 되죠
제가 먹어본 닭꼬치 중 가장 맛있네요
카메라 스태프들이 있든지 말든지 정말로 행운아란 생각이 듭니다
그렇죠, 향이 진하게 배어 있어요
그 향을 입히는 게 제 일이죠
잠시만요
제가 안아드려야 할 것 같아요
이건 정말 말도 안 되게 맛있어요
감사합니다
여러분도 알잖아요 이건 일반 닭꼬치가 아니에요
정말 믿을 수가 없네요
이 분은 장인입니다
감사합니다 저건...
너무 식상한 말일진 몰라도 정말 최고의 음식이에요
그리고
저분이 어떻게 그냥...
제가 보기에는 세계 최상급의 음식인데 말이죠
정말이에요
네, 매우 유명하시긴 하지만...
여기 적어도 300명이 줄 서고 있어야죠
여러분은 밖에 계세요 전 안에 들어갈 겁니다
이건 진짜 최고의...
음식을 먹는 동안 제가 할 수 있는 최고의 칭찬은
'이번 주에 또 언제 여기서 먹을 수 있나요?'입니다
다른 문화나 아이디어를 받아들일 때는
그걸 내면화해서 거의 합리화해야 합니다
'나도 이렇게 했을 텐데'
아니면 '이게 내 아이디어였으면 나도 이렇게 했을 텐데'
그리고 그걸 토대로 해서 뭔가 더 나은 걸 만드는 거죠
하지만 가끔 그 '나은 것'이 더 나쁠 수도 있어요
저도 늘 그런 짓을 하죠
"그리고 현재 음식 대령했습니다"
불을 가지고 노는 건 재미있죠
"로스앤젤레스"
제게 바비큐는 그게 다예요 어른이 불을 가지고 노는 거죠
- 이거 열면 안 되나요? - 열어봐요
맙소사
- 갈비 같죠? - 네
근데 다 안 익었어요?
- 거의 다 됐어요 - 그렇군요
내가 언제 그림이 완성됐냐고 묻던가요?
- 물어보잖아요 - 물어보네요
- 늘 물어보잖아요 - 맞아요
최, 그거 왜 입고 있어요?
정장에 페인트가 다 묻어서
정장 위에 점프슈트를 입은 거죠
이 끝은 다 익은 것 같은데 여기서 자르잖아요
근데 이건 다 안 익었어요
이걸 한 덩어리씩 랩에 싸서
수건에 싸면 돼요
좋아요, 지금 그렇게 하죠
- 그래도 접시는 가져올게요 - 네, 이러면 안 움직이죠
'그냥 되게 만들어' 그게 이 게임 이름이죠
"지미 키멀, 토크쇼 호스트"
이 고기 싸는 거 도와줄래요?
이게 무슨 일이죠?
무슨 라이터 기름 냄새가 나요
여기 화약통처럼 다 폭발할 거예요
갈비 만들어요
이건 한국 사람들이 구워 먹는
간장이랑 배로 절여놓은 갈비 요리예요
하지만 이렇게 요리하는 건 처음 봐요
사람들은 한국 요리나
미국식 바비큐를 그 방식 그대로 고수하려고 하죠
- 하지만 오늘은 다르죠 - 오늘은 다르죠
이건 새로운 스타일이고
우리 어머니는 전통식으로 만드실 거예요
네, 데이브의 어머니는 전통식 한국 바비큐를 만드실 거예요
냄새가 좋네요, 정말 좋아요
"최재옥, 데이브의 엄마"
드디어 왔네요
- 이거 맛 비교 평가인가요? - 고기 대회인지 몰랐는데요
- 같은 양념인가요? 아니면... - 네
어머님이 만드신 양념이에요
그냥 요리 방식만 다르군요
손으로 만져야죠 완전히 고기 젤리 같은데
- 진짜 말도 안 되게 생겼네요 - 고수가 하시죠
엄마, 먼저 맛보세요
이거 맛보세요
- 진짜 맛있어 - 마음에 들어요?
이건 쌈장이에요
이건 전통 된장이 아니라 병아리콩으로 만들었어요
이제 건강식 같아요
상추로 쌌으니까요
근데 이게 한국식같이 느껴지나요?
어떻게 한국식이 아닐 수가 있겠어요?
우리 어머니 레시피에 갈비를 양념에 절인 거잖아요
- 48시간이나 절여뒀어요 - 네
- 그리고 숯에다 구웠죠 - 그렇죠
어떻게 한국식 바비큐가 아니겠어요?
탁자에 뭐가 너무 많아서 뭐가 어디 있는지 잘 모르겠어요
진짜 배 터질 때까지 먹겠네요
- 이거 진짜 맛있네요 - 네
한국인들은 설거지하는 데 시간이 엄청 걸리겠어요
식기세척기 있어요
- 건배 - 건배
- 정말 감사합니다 - 구와 신 바비큐를 위하여
정말 감사합니다
정말 감사해요
백인을 위하여, 고마워요
엄마, 자랑스러우실걸요 데이비드는 한국 여자랑 결혼했죠
스티브도요
- 맞아요 - 스티브도요
한국 부인들을 위하여
- 맞아요 - 고마워요
- 우리 부인들을 위하여 - 부인들을 위하여
건배
- 당신 부인은요? - 한국인이에요
그냥 해본 말이에요
바비큐 파티를 하자
화창한 날이잖아
바비큐 파티를 하자
벚나무 아래에서
양곱창과 소시지 새우, 오징어, 마시멜로
감자, 가지 그리고 육즙이 흐르는 고기
돼지같이 먹자! 돼지같이 먹어!
바비큐 파티
돼지같이 먹자! 돼지같이 먹어!
다이어트는 걱정 말고
돼지같이 먹자! 돼지같이 먹어!
돼지같이 먹자!